Carne de costilla melosa y deshuesable, con un glaseado ahumado-dulce que recuerda a la barbacoa moderna, y un puré suave y ligeramente dulce que equilibra todo el plato.
Ingredientes (4 personas)
- Para la carne:
- 1,5 kg de costillar de ternera (o res, en piezas enteras)
- Sal fina y pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo machacados con piel
- 1 ramita de romero fresco
- Para el glaseado:
- 100 ml de whisky ahumado (bourbon o similar)
- 150 g de azúcar moreno
- 100 ml de salsa de soja
- 100 g de ketchup (mejor artesano o de buena calidad)
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- Para el puré de boniato:
- 500 g de boniato (batata)
- 40 g de mantequilla
- 50 ml de nata líquida (35% MG)
- Sal fina y pimienta al gusto
Preparación
- Preparar las costillas
- Retirar el exceso de grasa superficial del costillar, pero sin eliminarla toda (aporta sabor y jugosidad).
- Salpimentar generosamente por ambos lados.
- En una sartén amplia u olla baja, calentar el aceite de oliva con los ajos y el romero.
- Sellar las costillas a fuego medio-alto 2-3 minutos por cada lado hasta que se doren bien. Este paso concentra los jugos.
- Pasar las costillas a una bandeja de horno. Añadir el ajo y el romero de la sartén por encima.
- Tapar con papel de aluminio y hornear a 160 °C durante 2 horas (baja temperatura para que la carne se ablande y quede jugosa).
- Hacer el glaseado de whisky
- En un cazo, calentar el whisky a fuego medio. Dejar 1-2 minutos para que el alcohol se evapore.
- Añadir el azúcar moreno y remover hasta que se disuelva.
- Incorporar la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y el pimentón.
- Cocinar a fuego medio-bajo unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y tenga textura de glaseado brillante.
- Reservar caliente.
- Glasear las costillas
- Pasadas las 2 horas de cocción, retirar el aluminio de las costillas.
- Pintarlas generosamente con la salsa de whisky usando una brocha de cocina.
- Subir la temperatura del horno a 200 °C y hornear 10-15 minutos más.
- Ir pintando cada 5 minutos para que se forme una capa caramelizada, brillante y pegajosa.
- Preparar el puré de boniato
- Pelar el boniato y cortarlo en trozos medianos.
- Cocer en agua con sal durante 20-25 minutos, hasta que esté muy tierno.
- Escurrir bien y pasarlo por pasapurés o triturar con batidora de mano.
- Añadir la mantequilla y la nata caliente. Mezclar hasta obtener un puré fino y cremoso.
- Rectificar de sal y pimienta. Mantener caliente.
- Montaje final
- Colocar una cama de puré de boniato en el plato.
- Encima disponer una porción de costilla glaseada.
- Salsear con un poco más de glaseado por encima para brillo extra.
- Decorar con una ramita de romero fresco y, opcionalmente, espolvorear con flor de sal al momento de servir.
Consejos y variantes
- Reposo antes de servir:
- Una vez salgan del horno, deja reposar las costillas 5-10 minutos cubiertas con papel de aluminio. Así los jugos se redistribuyen y la carne queda más tierna.
- Más brillo en el glaseado:
- Si quieres un acabado extra caramelizado, pásalas 2-3 minutos bajo el grill del horno o incluso dale un golpe con soplete de cocina después del último pintado.
- Textura del puré:
- Si prefieres un puré más sedoso, pasa el boniato por un colador fino o tamiz después de triturarlo. Quedará de restaurante.
